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        元宵節 換口味嘗鮮新菜品

        來源:廣州日報   發布時間:2024-02-22 10:09:42

          紅樹林膏蟹蒸米糕

          松露芝士腐乳

          岳陽姜辣鵝掌燒斯里蘭卡蟹

          鹽焗鴿吞餡

          糖水豆腐花

          頭水紫菜蒸手釣東山大管

          廣州有不少提供湘菜、川菜、閩菜、客家菜等不同菜系的餐廳,更有十分精細又極具地域風格的私房菜。 元宵將至,當天正好是周六,在這個時間可以好友相聚,品嘗不同地方新菜品。

          閩南菜:

          和諧的山海之味

          閩菜以海鮮為主,但也少不了雞、鴨等陸生食材。閩菜館主廚介紹,即使是雞、鴨等陸生動物,也被散養在沿海地帶,以海螺、螃蟹等小海鮮為食物,少不了海洋帶來的影響。

          經典閩菜姜母鴨使用的食材是福建永春白番鴨。因為主要以海鮮為食,所以白番鴨的脂肪含量極低,肉質綿軟,也不會越煮越老。姜母即是老姜,用老姜的根部和麻油熬出來的姜油是這道菜的精髓所在,姜油和鴨子一起燜煮,辛辣的味道融入鴨肉和湯汁中,具有刺激性的辛辣味道沖擊著味蕾,讓人微微冒汗。

          另一道招牌菜紅樹林膏蟹蒸米糕是福建人逢年過節必吃的菜式。生長在紅樹林中的青蟹,蟹膏格外飽滿紅潤。處理好的青蟹和加了香菇、豬肉臊等餡料的糯米一起上鍋蒸,蟹的湯汁也在蒸的過程中逐漸浸到糯米飯里。整道菜看起來紅彤彤的,蟹肉柔嫩清鮮,糯米飯綿軟咸香,讓人大快朵頤。

          頭水紫菜蒸手釣東山大管是一道魷魚菜品,使用的魷魚產自福建東山島,因處于咸淡水交匯處,東山島的海鮮格外好吃,也是全國海釣愛好者的匯聚之處。東山島的魷魚肉質肥厚、脆彈鮮甜,漁民們根據魷魚的大小將其分為大管、中管和小管,這家店的廚師們每天晚上都會跟漁民去收海釣的大管。除了魷魚本身,這道菜的關鍵之處還在于十年的老菜脯。魷魚上方鋪上一層老菜脯上鍋蒸,在熱氣的猛攻之下,老菜脯的咸鮮味道浸潤到魷魚之中,讓鮮嫩爽滑的魷魚多了一層時間的味道。

          客家菜:

          傳統客家味道變精細

          五指毛桃雞湯是非常傳統的客家菜,不同于常見的雞湯做法,這道雞湯不用加一滴水,而是將雞肉和五指毛桃一起上鍋蒸一個多小時,得到一碗濃郁的湯汁,所以也叫“蒸汽湯”??图也蛷d主廚陳先生介紹,這樣得到的雞湯色澤金黃,濃郁程度約等于普通雞湯的5倍,五指毛桃的清甜和新鮮也在高溫中自然地融入雞湯之中,這也是小時候家鄉的味道,“你去外婆家,外婆會把養了好久的雞扣在碗里,然后把雞肉鋪上去,蒸出一碗雞湯給你喝”。

          五指毛桃是客家十分具有代表性的食材,五指毛桃不耐儲存,市面上的五指毛桃基本都是干果,店里用的五指毛桃則是鮮果,比干果更為清甜。陳先生在廣東河源長大,店里使用的五指毛桃也產自河源。

          鹽焗鴿吞餡采用了客家另一道代表菜鹽焗雞的做法,將雞換為鴿腿,并把鴿腿的內里掏空,填入剔除骨頭后的鴿肉餡。鹽焗鴿的調味簡單,能夠突顯鴿肉的鮮美,外皮焦香,內里多汁。鹽焗的做法和客家人的南遷有關,在遷徙過程中,用鹽腌制是儲存肉類最適宜的方式。鴿腿填餡的做法則近似于客家的釀豆腐等,也是將肉餡填入另一種食材中,這樣的吃法更有層次,而肉餡相較于原本的鴿肉更鮮嫩多汁,香味也更濃郁。

          糖水豆腐花則是一道甜品。黃豆也是客家菜的代表性食材,這道菜旨在突出它的香氣。廚師用三種不同的方式來處理黃豆,分別做成豆腐花、豆漿和黃豆粉(近似于冰粉),每種方式做出來的黃豆,香氣的濃郁程度和口感都各有不同。豆腐花借鑒了淮揚菜文思豆腐的處理方式,將軟糯的豆花切成發絲般的粗細,放到碗里狀若一朵盛開的菊花。

          湘菜:匯聚天南地北食材

          霉豆腐/腐乳是刻在湖南人骨子里的味覺記憶,每個地方或許都有腐乳,但各有特色。例如源自湖南益陽的茶油腐乳是紅腐乳,以辣椒、食鹽為佐料,加入茶油浸泡而成,香濃細嫩。腐乳不光是佐餐的小吃,也會被廚師用各種意想不到的方式應用到各式菜肴中。某家湘菜餐廳的松露芝士腐乳這道菜中,主廚選取澳大利亞進口芝士作為介質,融入茶油腐乳的調味發酵而成。入口既有傳統味道,又能夠品嘗到淡淡的奶香。

          黃貢椒和茶油是湖南衡東土菜的靈魂,茶油黃貢椒油浸筍殼魚采用了傳統粵菜中“油浸”的做法,90攝氏度的低油溫讓筍殼魚能夠保持鮮嫩爽滑的口感,黃貢椒的香辣將味覺拉回湖南當地土菜館的煙火氣當中。

          岳陽姜辣鵝掌燒斯里蘭卡蟹這道菜中,用岳陽代表性的口味姜辣作為主調味烹制鵝掌和螃蟹。老姜的辛辣充分沁入食材,既能夠提鮮,又使整體的味道更加香辣濃郁。姜辣在岳陽經常用于烹調雞腳等本地食材,這次廚師選用潮州的鵝掌和產自斯里蘭卡的螃蟹,層次豐富,口感多重。

        責任編輯:邢敏

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